Εύκολο κάρυ λαχανικών

1. Πλένω τα λαχανικά και τα κόβω σε καρέ. Ψιλοκόβω το κρεμμύδι και τις πιπεριές σε φέτες. Το κουνουπίδι σε φουντίτσες.
2. Σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι προσθέτω 1/2 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών και αχνίζω το κρεμμύδι και τις πιπεριές έως να γυαλίσει το κρεμμύδι.
3. Προσθέτω το κουνουπίδι και λίγο αργότερα την κολοκύθα . Προσθέτω το κάρυ ,το τζίντζερ και ανακατεύω καλά. Τέλος προσθέτω τον υπόλοιπο ζωμό και το γάλα καρύδας.
4. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά περίπου 5′ για δέσει η σάλτσα και τέλος προσθέτω το ελαιόλαδο.

Για το σερβίρισμα

1. Βράζω τα μακαρόνια οσπρίων σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στο κουτί μαζί με 1 κ.σ ελαιόλαδο.

**Εγώ χρησιμοποίησα μακαρόνια από φάβα