Εύκολο κάρυ λαχανικών

1. Πλένω τα λαχανικά και τα κόβω σε καρέ. Ψιλοκόβω το κρεμμύδι και τις πιπεριές σε φέτες. Το κουνουπίδι σε φουντίτσες.
2. Σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι προσθέτω 1/2 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών και αχνίζω το κρεμμύδι έως να γυαλίσει το κρεμμύδι.
3. Προσθέτω το κουνουπίδι και λίγο αργότερα την κολοκύθα . Προσθέτω το κάρυ ,το τζίντζερ και ανακατεύω καλά. Τέλος προσθέτω τον υπόλοιπο ζωμό και το γάλα καρύδας.
4. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά περίπου 5′ για δέσει η σάλτσα και τέλος προσθέτω το ελαιόλαδο.

Μια υπέροχη λύση αν δεν αγαπάς το κουνουπίδι απλά βραστό! Με κάρυ και γάλα καρύδας η συνταγή αυτή θα σε ταξιδέψει στη μακρινή Ινδία!

Για πλήρες γεύμα συνδύασε το κάρυ λαχανικών με πλιγούρι ή κινόα.

Καλή απόλαυση!